poisson et autres produits de la mer - La Petite Cuisine de Nadège

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24 mai 2015 7 24 /05 /mai /2015 22:25

Blanquette de la mer au curry (version Robot cook'in de Guy Demarle)

aujourd'hui je vous présente une recette dont j'ai posté la photo il y a quelques semaines déjà sur Facebook. vous êtes nombreux à m'avoir demandé la recette mais je l'avais réservée dans un premier temps à mes clientes cook'in qui l'ont reçue le mois passé par e-mail.

C'est une ancienne recette que je faisais à la casserole et que j'ai adaptée au cook'in pour gagner du temps. Et en plus elle est toute légère et très peu calorique....génial à l'arrivée de l'été, non?

Pour faire cette recette, j'ai utilisé un mélange surgelé de poissons nordiques de chez Picard.

et la sauce qui reste, je l'ai conservée et elle a accompagné mes pâtes à merveille.

Aujourd'hui par faute de temps, je publie très peu sur mon blog, mais je continue à cuisiner et à animer les ateliers culinaires Guy Demarle en région parisienne, dans l'eure et l'oise!

alors je vous invite à me suivre sur ma page Facebook: un petit clic, je suis ici

Fiche recette de la blanquette de la mer au curry

Vous voulez imprimer cette recette? cliquez ICI pour avoir le fichier en bonne résolution.

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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 08:42

Saumon en Ecaille de Guéméné, Fondue et Croustillants de Poireaux

Voyons voir si le saumon va vous rendre aussi volubile que Christophe Michalak et son brownie....

Je ne sais pas pourquoi mais j'en doute! allez faites moi mentir et j'en serai ravie!

Pour en revenir à ce saumon et cette andouille de Guéméné, cela fait très longtemps que j'avais envie de tester cette association. L'avais-je vue à la carte d'un restaurant? je ne m'en souviens plus, mais j'aime assez souvent les saveurs terre et mer.

Et hop, on essaie qu'à cela ne tienne.

Pour la sauce, je me suis inspirée de celle de Doria (en plus si Doria en a déjà fait, cela me conforte dans mon idée que l'idée n'est pas stupide!).

J'ai réalisé cette recette au cook'in, pour pouvoir tout faire cuire en même temps et offrir une nouvelle recette au cook'ineurs et cook'ineuses.

Verdict: à la maison, tout le monde a aimé! la seule chose c'est que j'ai servi la part des enfants sans l'andouille au dessus....car soit-disant qu'il déteste l'andouille....oui, bon, ils ont adoré la sauce et ont été assez surpris quand je leur ai révélé le pot aux roses à la fin du repas! et Toc!

Afin qu'Enzo qui est allergique au poisson puisse tout de même manger la sauce, le riz et les poireaux, j'ai pour la première fois utilisé le papier papillote de Demarle. Une vraie réussite!

Il est solide donc ne s'est pas déchiré: le jus de cuisson du saumon est resté à l'intérieur de la papillote, ce qui fait que le poisson est encore plus moelleux.

Deuxième nouvelle tentative: émincer les poireaux avec l'éminceur FKT! (MA124161)! absolument génial!! de belles lanières régulières et en un seul coup!

Remarque: cette recette n'est pas une recette Guy Demarle. C'est bien moi qui l'ai créée. Afin de me créer un fichier de recettes Cook'in homogène, j'ai imprimer ma recette sur un modèle semblable à celui que l'on trouve dans les livres Guy Demarle.

Cliquez sur l'imprimante, pour imprimer le déroulé de la recette.

cook'in, vapeur

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19 juin 2011 7 19 /06 /juin /2011 22:10

Dos de Cabillaud en croûte de Romarin, Sauce crémeuse aux Pommes

...ou comment faire en deux temps, trois mouvements, un plat qui ne laissera pas de marbre vos invités.

Je suis absolument fan de cette recette depuis quelques années déjà et je m'aperçois que je ne l'ai jamais publiée.

Cette recette est tirée d'un livre de la collection Guy Demarle, qui n'est plus en vente depuis quelques temps maintenant (dommage, car je trouve que ce coffret est génial: multitudes de recettes très alléchantes et par forcément avec des Flexipan): Trilogie pour recevoir, et plus particulièrement le délice express.

Recette pour 4 personnes:

Utilisation du Silpat

INGREDIENTS

PREPARATION

1/2 oeuf battu

20 g de poudre de noisette

20 g de chapelure

15+20 g de beurre

1 cac de romarin ciselé

2 cas huile d'olive

4 dos de cabillaud

1 pomme Golden

sel, poivre

Sauce:

1 échalote

1 noisette de beurre

20 g de chutes de pomme en petits cubes (brunoise)

50 ml de cidre brut

100 ml de crème liquide

jus d'1/4 de citron

1. Mélanger la chapelure, l'oeuf la poudre de noisette, 15 g de beurre, sel, poivre et romarin.

2. Etaler cette pâte entre 2 silpat et mettre au congélateur pendant 20 minutes.

3. Saisir les dos de cabillaud, 1 minute sur chaque face, sur feu vif dans l'huile d'olive. Saler, poivrer et poser sur un silpat.

4. Sortir la pâte au romarin du congélateur et découper un morceau de pâte à la dimension de chaque dos. Poser sur chaque dos.

5. Eplucher la pomme, la couper en 2 et la trancher en fines lamelles. (on met de côté 20 g de pomme pour la sauce).

6. Former avec les lamelles 4 éventails que l'on pose sur la silpat à côté des dos de cabillaud. Badigeonner de 20 g de beurre fondu. Mettre au frais.

7. Faire suer dans une casserole l'échalote ciselée dans une noisette de beurre et ajouter la brunoise de pomme, avec le cidre, la crème et le citron. Faire réduire, saler, poivrer. La sauce est prête.

8. Juste au moment de servir, faire cuire le poisson (avec sa croûte de romarin et ses pommes), au four 5 minutes à 220°C.

9. Servir sans attente, le poisson ainsi cuit avec un cordon de sauce et un peu de riz blanc si on le souhaite.

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6 janvier 2011 4 06 /01 /janvier /2011 10:50

Queues de langouste (ou homard) au Beurre de Kumquats

Que se passe t'il, en début d'année? les soldes, non?!

et bien sachez profiter des "promos", des bonnes aubaines des supermarchés qui bradent à -50% les produits de luxe, tels les queues de langouste.

Soit vous pourrez vous faire plaisir lors d'un tête-à-tête amoureux, soit vous pourrez les conserver au congélateur pour la fin d'année.

Je vous présente donc une recette que j'avais réalisée l'an passé pour le jour de l'an avec du homard (que je préfère grandement aux queues de langouste!) et que j'ai réitérée cette année avec mes queues de langouste achetées en janvier dernier.

Pour un plat moins coûteux, vous pouvez aussi réaliser la recette avec des gambas. (à poéler uniquement)

Cette recette vient du magazine Régal de décembre 2009. (si ce n'est que je n'ai pas utilisé les parties crémeuses du homard pour la sauce)

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

PREPARATION

1/2 queue de homard ou bien 1/2 langouste par personne

5 kumquats (à défaut, l'an passé, j'ai utilisé une clémentine)

estragon

1 cuillère à café de colombo

100 g de beurre mou

3 cuillères à soupe de crème liquide

huile d'olive

sel, poivre

1. tout d'abord, le beurre de kumquats.

Après avoir lavé soigneusement les kumquats, mixer les finement au robot.

Ajouter alors le beurre mou, le colombo, le sel, le poivre et une poignée d'estragon ciselé.

Remixer pour obtenir un beurre homogène que vous filmez et laisser au frigo 1 heure.

2. La préparation des bébêtes!

Si vous optez pour des queues de langouste surgelées, vous n'avez qu'à les couper en deux à l'aide d'un bon couteau.

Si vous optez pour des homards vivants, il faut alors les plonger dans l'eau bouillante 2 minutes, puis dans l'eau glacée avant de les couper en deux. On ne cuisine ici que les queues.

3. La cuisson

Après avoir salé, poivré et huilé la chair faire cuire 5 minutes à 240°C puis 5 minutes à 180°C.

Badigeonner de 25 g de beurre de kumquat, puis refaire cuire 5 minutes (toujours à 180°C)

Rebadigeonner de 25 g de beurre de kumquat et Passer sous le grill 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème à laquelle vous ajouterez le reste de beurre froid coupé en parcelles. Bien fouettez pour émulsionner et servir aussitôt.

Si vous utilisez une clémentine, la sauce sera plus suave.

Le kumquat se rapproche de l'amertume du pamplemousse, je trouve.

J'en profite pour souhaiter à tous mes fidèles lecteurs une bonne année 2011!

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20 octobre 2010 3 20 /10 /octobre /2010 22:00

Dos de cabillaud sauce chocolatée, épicée

et oui, une grande première dans ma cuisine! Le chocolat en version salée!!!

Je me suis offert ce mois-ci L'encyclopédie du chocolat (Frédéric Bau, Ecole Valrhona) et j'ai tout de suite été intriguée par les sauces au chocolat version salée....

sur ce, Clémence qui organise un concours chocolat.... il n'en fallait pas plus pour que je me lance.

Je n'ai pas participé à son concours, puisque je publie trop tard (désolée, Clémence, mais je n'ai pas pu faire autrement), mais je vous encourage vivement à aller voir les belles réalisations!

INGREDIENTS

PREPARATION

1 échalote

1 carotte

20 g de beurre

150 ml de Noilly Prat

150 ml de fumet de poisson

1 cuillère à café de cacao non sucré

40 g de chocolat noir 66%

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

QS beurre

QS sel, poivre de madagascar

Voatsyperifery

1. Faire "fondre" doucement dans 20g de beurre l'échalote ciselée et la carotte coupée très finement en brunoise.

2. Ajouter le Noilly Prat et le fumet. Faire mijoter quelques minutes

3. Ajouter le cacao en poudre, le vinaigre et laisser mijoter

4. Pendant ce temps, saisir à la poêle dans une huile très chaude des dos de cabillaud, (il faut obtenir une belle croute croustillante). Quelques minutes suffisent (avec l'épaisseur que j'avais, 5/6 minutes). Réserver

5. Reprendre la sauce, en la filtrant au tamis. Monter la sauce, en y ajoutant le chocolat, puis la quantité suffisante (QS) de beurre pour obtenir la consistance désirée (pour moi 40 g ont suffi). Ne surtout pas faire bouillir.

5. Saler et poivrer (de manière indécente!) la sauce. Et server sans attendre.

Cette recette me permet de vous présenter une épicerie que j'ai découverte Rue Tiquetonne à Paris, alors que j'allais flâner chez G.Detou: l'Epicerie de Bruno.

Dans cette petite boutique, qui regorge d'épices, vous serez accueillis par Bruno lui-même. Il saura vous faire voyager dans le monde des épices et plus particulièrement celui des poivres. Merci beaucoup à Bruno de nous avoir conté d'aussi belles histoires sur tous ses poivres.

Boutique à découvrir absolument si vous êtes de passage dans la capitale.

Et sinon, me direz vous.... verdict de cette sauce au chocolat? Très surprenante!

Pas du tout sucré-salé.... ou si peu. C'est une sauce qui a du corps, très parfumée, qui étonne, qui détonne!

A essayer.... au moins une fois!

Pour moi, il faut absolument associer à une sauce chocolat une épice tel que ce poivre très aromatique qu'est le Voatsyperifery. Je verrai bien aussi du piment d'espelette.

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12 octobre 2010 2 12 /10 /octobre /2010 11:15

Pavé de saumon, poivron doux et riz thaï

Aujourd'hui, recette avec le Cook'in en vidéo!

Non, ce n'est pas moi qui l'ai filmée, mais je pense qu'elle est suffisamment bien faite pour qu'elle puisse être utile à tous les utilisateurs de Cook'in. Alors pourquoi vous en priverais je?

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12 juillet 2010 1 12 /07 /juillet /2010 15:39

Dos de Cabillaud sauce Citron Vert - Gingembre

Avec cette chaleur caniculaire, je déserte ma cuisine! nous ne mangeons quasiment que des salades très rapides, qui n'ont aucun intérêt gastronomique.... d'où ma présence qui se raréfie.

J'ai tout de même pris mon courage à deux mains et suis donc partie Cook'in sous le bras, direction la cuisine!

J'ai pu éviter la corvée du four. trop cool!

bon, on se creuse les méninges, un peu de ci, un peu de là, quelques gouttes de truc machin et de machin truc plus tard, voici un bon petit plat à déguster à l'ombre.

Le grand avantage d'un blog, c'est que lorsque l'on est face à sa casserole, son cook'in, et que l'on laisse libre cours à son imagination, on note tout, dans un petit carnet de bord, afin que le succès d'un jour devienne un succès tout court! (c'est idem pour les fiasco!)

INGREDIENTS

PREPARATION au COOK'IN

6 pavés de cabillaud

6 grosses pommes de terre

200ml de vin blanc

300 ml d'eau

1 citron vert

2 cm de gingembre frais

70 g de crème fraîche

1 cuillère à soupe de maïzena

40 g de beurre

sel, poivre

1. Peler, laver et couper les pommes de terre en cubes, les poser dans le plateau inox.

2. Poser les pavés de cabillaud sur le plateau plastique.

3. Dans le bol du cook'in, mettre le vin blanc et l'eau. Faire cuire 15 minutes, 120°C, vitesse 2. Réserver poisson et pommes de terre.

4. Conserver uniquement 300 ml de liquide de cuisson dans le bol et y ajouter le jus et le zeste de la moitié du citron vert

5. A l'aide du zesteur toujours, réduire la racine de gingembre et mettre dans le liquide, avec la crème fraîche, le sel, le poivre et la maïzena. Sous vitesse 5, TURBO 10 secondes, puis 5 minutes, 80°C, vitesse 2.

6. Sous vitesse 3, ajouter le beurre.

7. Servir sans attendre avec quelques zestes de citron (la moitié restante) sur les pommes de terre.

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6 mai 2010 4 06 /05 /mai /2010 17:35

Crevettes sautées aux parfums asiatiques

Qui a dit "manger sainement, c'est manger des légumes à l'eau sans aucun goût"?

Et bien pas moi! et que celui qui le pense, teste tout de suite cette recette qui pourra satisfaire vos papilles, sans toutefois faire bouder votre maillot de bain!

Alors amateurs, amatrices de régime Dukan ou Weight Watchers, à vos woks!

Pour 2 personnes

INGREDIENTS

PREPARATION

une douzaine de crevettes par personne
1 poivron rouge
1 carotte

2 cébettes
pour la marinade:

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès (ou de cidre, sisi!)

1 cuillère à soupe de sauce soja douce

1 cuillère à café rase de gingembre en poudre

1 gousse d'ail écrasée

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
2. Décortiquer les crevettes en leur laissant une partie de la queue et les mettre dans la marinade.
3. Pendant que cela marine, couper en très fines lanières le poivron, la carotte en bâtonnets et trancher la cébette en petits tronçons.
4.Poêler à veuf vif les légumes environ 5/7 minutes (laisser les croquants).
5. Verser la marinade et les crevettes dans la poêle (ou le wok).
6. Laisser dans la poêle juste de temps de réchauffer les crevettes (ou bien si vous les avez achetées crues, juste le temps de les rosir soit quelques minutes de plus)

Et là, j'en vois déjà, qui se disent, "mais c'est quoi de la cébette?"

et bien disons que c'est un peu comme la ciboule!

C'est une sorte d'oignon dont le bulbe est très petit qui vient du Sud de la France. A défaut vous pouvez le remplacer par de l'oignon blanc.

En ce qui concerne la sauce soja, j'ai découvert la sauce soja douce de chez Kikkoman. Elle contient 17% de sucre, contre 44% pour la version sauce soja sucrée! Vous pouvez donc ainsi bénéficier de la douceur de cette sauce, sans avoir trop de glucide!

Je vous laisse découvrir sur leur site: http://www.kikkoman.fr/consommateurs/produits/

Ce n'est pas un partenariat! Juste un produit que je trouve bien!

Pour les allergiques au blé, on peut trouver en magasin bio, de la sauce soja sans blé. Jusu'à ce jour, je ne l'ai pas trouvé en supermarché et jamais en version douce.

Dans ce cas, mettez moins d'une cuillère à soupe sinon, le mélange sera trop salé.

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8 avril 2010 4 08 /04 /avril /2010 10:32

Saint Jacques rôties en écume de vanille

Une fois n'est pas coutume, je rédige aujourd'hui un article utilisant le siphon à chaud!

Je ne sais pas pourquoi, mais je m'aperçois que même si je l'utilise souvent pour faire des espumas, je ne vous livre pas souvent les recettes.

Peut être parce que la photo est difficile à prendre...

l'espuma est excellent, mais éphémère!

Alors à tous ceux et celles qui ont acquis un siphon permettant les espumas chaudes, foncez! vous ne serez pas déçus du résultat.

Les saveurs des mousses chaudes sont vraiment décuplées.

Cette recette vient du livre "Mes Espumas" de Laurence Dalon. Je conseille ce livre à tous. Les recettes ont été testées par l'auteur, je n'en doute pas. J'ai testé moi-même moults recettes du livre et j'approuve à 100%!

Les seules modifications que j'ai apportées, c'est le vermouth remplacé par le martini blanc, et la dose d'agar-agar augmentée d'une pincée à un sachet de 2g, car je trouve que l'espuma est mousseux plus longtemps.

Recette utilisant l'Emulsiphon

INGREDIENTS

PREPARATION

Noix de Saint Jacques

1 Gousse de Vanille
100 ml de crème liquide

150 ml de fumet de poisson

2 cuillères à soupe de martini blanc
2 g de Agar-agar

1. Faire chauffer le fumet de poisson (pour moi, 1 cuillère à café de fumet déshydraté dans 150 ml d'eau).

2. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les grains et ajouter dans le fumet.

3. Faire bouillir, arrêter le feu et couvrir en laissant infuser au moins 1 heure.

4. Poêler les saint jacques dans une noix de beurre 2 minutes par face. Réserver.

5. Déglacer la poêle avec le martini blanc et ajouter au fumet.

6. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir le fumet. Filtrer et verser dans le siphon. Secouer et mettre une cartouche de gaz.

7. Servir aussitôt les noix de Saint Jacques avec l'écume de vanille.

La recette est donnée pour 4 personnes, mais avec les quantités indiquées, vous pouvez servir 8 convives sans souci.

Si votre siphon n'est pas thermo comme le siphon ISI, proposé en atelier culinaire par Demarle, vous ne pourrez pas réutiliser les restes dans le siphon, car l'agar-agar va gélifier en refroidissant.

Dans ce cas, vous pouvez diviser les quantités par 2, si vous êtes moins nombreux (inutile de gâcher!)

D'autres recettes utilisant le siphon, par ici!

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16 mars 2010 2 16 /03 /mars /2010 22:09

Gambas marinées au citron vert, au barbecue

Après la recette hivernale du velouté d'endives, une recette qui sent le soleil puisque c'est une recette à faire au barbecue!
Nous l'avons faite (heu... pour une fois, ce n'était pas moi qui était aux fourneaux mais ma moitié)ce week-end.
Un vrai délice!

http://i68.servimg.com/u/f68/14/28/07/87/gambas10.jpg

http://i68.servimg.com/u/f68/14/28/07/87/gambas11.jpg

INGREDIENTS

PREPARATION

3 gambas jumbo par personne
1 tomate par personne

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de vin blanc
4 citrons verts

fleur de sel, thym

1. Effeuiller le thym et l'ajouter à la fleur de sel (cela servira à l'assaisonement final)
2. Percer les gambas à l'aide d'une fouchette.
3. Mélanger le jus des citrons, l'huile et le vin.
4. Arroser les gambas avec le mélange et laisser mariner au frais pendant 2 heures.
5. Saisir les gambas sur une grille bien chaude 5 minutes sur chaque face. Réserver la marinade.
6. Faire cuire en même temps les tomates coupées en 2.
7. Au moment de servir arroser les gambas et les tomates avec la marinade et parsemer du mélange sel/thym.

Comme vous pouvez le constater sur la photo, nos gambas étaient aussi grosses que les tomates! N'hésitez pas à faire cette recette avec des gambas dites "jumbo". Même si le prix est élevé, le résultat final sera à la hauteur de votre dépense.

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