Saint Jacques rôties en écume de vanille

Une fois n'est pas coutume, je rédige aujourd'hui un article utilisant le siphon à chaud!

Je ne sais pas pourquoi, mais je m'aperçois que même si je l'utilise souvent pour faire des espumas, je ne vous livre pas souvent les recettes.

Peut être parce que la photo est difficile à prendre...

l'espuma est excellent, mais éphémère!

Alors à tous ceux et celles qui ont acquis un siphon permettant les espumas chaudes, foncez! vous ne serez pas déçus du résultat.

Les saveurs des mousses chaudes sont vraiment décuplées.

Cette recette vient du livre "Mes Espumas" de Laurence Dalon. Je conseille ce livre à tous. Les recettes ont été testées par l'auteur, je n'en doute pas. J'ai testé moi-même moults recettes du livre et j'approuve à 100%!

Les seules modifications que j'ai apportées, c'est le vermouth remplacé par le martini blanc, et la dose d'agar-agar augmentée d'une pincée à un sachet de 2g, car je trouve que l'espuma est mousseux plus longtemps.

Recette utilisant l'Emulsiphon

INGREDIENTS		PREPARATION
Noix de Saint Jacques 1 Gousse de Vanille 100 ml de crème liquide 150 ml de fumet de poisson 2 cuillères à soupe de martini blanc 2 g de Agar-agar		1. Faire chauffer le fumet de poisson (pour moi, 1 cuillère à café de fumet déshydraté dans 150 ml d'eau). 2. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les grains et ajouter dans le fumet. 3. Faire bouillir, arrêter le feu et couvrir en laissant infuser au moins 1 heure. 4. Poêler les saint jacques dans une noix de beurre 2 minutes par face. Réserver. 5. Déglacer la poêle avec le martini blanc et ajouter au fumet. 6. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir le fumet. Filtrer et verser dans le siphon. Secouer et mettre une cartouche de gaz. 7. Servir aussitôt les noix de Saint Jacques avec l'écume de vanille.

La recette est donnée pour 4 personnes, mais avec les quantités indiquées, vous pouvez servir 8 convives sans souci.

Si votre siphon n'est pas thermo comme le siphon ISI, proposé en atelier culinaire par Demarle, vous ne pourrez pas réutiliser les restes dans le siphon, car l'agar-agar va gélifier en refroidissant.

Dans ce cas, vous pouvez diviser les quantités par 2, si vous êtes moins nombreux (inutile de gâcher!)

D'autres recettes utilisant le siphon, par ici!