Levain liquide selon Kayser

si vous me suivez sur Facebook, vous avez pu me voir en pleine action "Boulange à gogo"!

La boulangerie de mon village ayant fermée, je me suis (re)-lancée dans l'aventure du levain.

Relancée, car pour celles et ceux qui me suivent depuis mes débuts, vous savez que j'ai déjà testé il y a 5 ans maintenant.

Je vous avais montré mes baguettes Monge et ma brioche au levain et puis j'avais lâché l'affaire assez vite.
là je suis motivée ;) pourvu que ça dure.

Mes baguettes Monge:

Brioche au levain:

Alors voici mon nouveau né, je vous présente Pépère. Pépère se porte bien, il a 12 jours maintenant si je ne m'abuse. 

Comment faire votre levain?

une première astuce que l'on trouve rarement mais qui je pense est très importante: peser votre bocal en verre vide....(noter bien le poids sous votre bocal ou dans un petit carnet), ainsi vous saurez toujours le poids exact de votre levain! (important pour les étapes de rafraichissement)

Jour 1:

Dans le bocal style Le Parfait (sans joint) en verre bien lavé mettre 20g de farine de seigle ou de blé intégrale (pour moi seigle T130) et 20g d'eau en bouteille ou si du robinet comme moi, décantée dans une carafe type Brita. Ajouter également 5g de miel. Remuer et poser le couvercle sur le bocal sans le fermer pour que le levain puisse respirer.

Jour 2:

Ajouter 40g de farine complète + 40g d'eau. Refermer comme au premier jour

Jour 3:

Ajouter 80g de farine complète + 80g d'eau. Refermer.

Jour 4:

Certains ont des bulles qui se forment dans leur levain dès le premier jour. Moi je n'en ai eu qu'au 4ème jour et elles étaient très timides.

Ajouter 100g de farine T65 + 100g d'eau. Remuer et Refermer.
A ce moment il est bien de noter le niveau de votre mélange en faisant un petit trait au stylo sur le verre. 
 

12 à 15h après votre levain bullera bien, signe de vitalité! vous pourrez alors l'utiliser.

Jusqu'à présent, j'ai toujours conservé mon levain à température ambiante, mais vous pouvez aussi le stocker au frigo si vous ne souhaitez pas boulanger pendant quelques temps, ce qui n'est pas mon cas. 

A chaque fois que vous voudrez boulanger, il faudra penser à ajouter 12 à 15h avant, un mélange composé de 50% d'eau et 50% de farine (T65 pour moi, mais il m'est arrivé de remettre de la farine de seigle pour que mon levain soit plus fort et je l'utilise ainsi dans des recettes de pain plus goutue que des recettes de brioche par exemple).
Quelle quantité de ce mélange? la moitié du poids de votre levain chef (c'est ainsi qu'on nomme le levain qui se trouve dans votre bocal).... d'où l'utilité d'avoir noté le poids de votre bocal vide! 
Ex: il me reste 200g de levain chef. Je vais rafraichir avec 50g de farine + 50g d'eau.

Cette opération de rafraichissement doit se faire tous les 3 jours environ.

Vous voulez en savoir plus sur le levain? il y a plusieurs livres sur le sujet mais un petit livret bien fait c'est celui de Cécile Decaux Pour 5 euros, vous saurez tout sur le levain ou presque. 

à bientôt pour mes premières recettes au levain!