Moelleux de Saint Jacques, Poireaux surmontés d'un Poisson Feuilleté

04.02.2011

Je n'ai pas vu passer janvier.....et vous, vous ne m'avez pas vu passer beaucoup par ici non plus....

L'année 2011 commence fort bien pour moi puisque dans le cadre de mon activité Guy Demarle, ma petite équipe s'est bien aggrandie (je vous en reparlerai dans quelques jours), et que je suis passée "manager sénior", et ce grâce à un travail d'équipe formidable!

En attendant de vous expliquer cela plus en détail, une recette qui a beaucoup plu lors de mon dernier atelier culinaire, celle que j'avais vu chez L'atelier Gourmand de Julie: les moelleux de Saint-Jacques aux poireaux surmontés d'un poisson feuilleté.... le tout servi avec une petite sauce crémeuse à l'estragon, à ma façon

Pour 9 poissons, empreintes FP2172

INGREDIENTS

PREPARATION au COOK'IN

300 g de noix de saint jacques

200 g de blanc de poireau

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

3 oeufs

3 cuillères à soupe de crème fraîche

1 pâte feuilletée

sel, poivre

1 cuillère à café de Colombo antillais

Sauce d'accompagnement:

200 g de crème fraîche épaisse

1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

jus d'1/2 citron

colombo antillais, sel et poivre selon votre goût

Quelques brins d'estragon ciselé

1. Mettre le blanc de poireau. 5s, vitesse6.

2. Ajouter l'huile d'olive, le sel le poivre, et le colombo. 3 minutes, 80°C, vitesse 2.

3. Ajouter les Saint-Jacques, les oeufs et la crème. Vitesse 6 pendant quelques secondes (tout dépend si vous voulez garder des morceaux de saint jacques ou si vous voulez une mousseline fine)

4. Dans le four préalablement préchauffé à 180°C, enfourner pour 20 minutes.

Vous n'avez pas de Cook'in:

1. Emincer le blanc de poireau

2. Faire fondre avec le sel, poivre et colombo (ne pas donner de coloration) à la poêle dans l'huile.

2. Dans un mixer, mettre les ingrédients cités ci-dessus (donc tous sauf la pâte feuilletée), et mixer jusqu'à la consistance désirée.

Pendant ce temps, préparer les 9 feuilletés (voir la photo avec le découpoir coeur, le petit ovale et le découpoir rond 6 cm pour faire les écailles).

Les enfourner avec les moelleux pour 15 minutes (contre 20 pour les moelleux)

Pour qu'ils ne gonflent pas et donc pour qu'ils ne rétrécissent pas, faire comme suit:

1 plaque alu / 1 silpat / les feuilletés / 1 silpat / 1 plaque alu.

1. Dans une casserole, faire chauffer tous les ingrédients ensemble.

Et voilà, comment faire une petite entrée simple (pas besoin d'être un cordon bleu, non?) et, rapide.

Les Saint Jacques peuvent être mixées avec ou sans corail.

Je n'ai jamais testé mais il semblerait que Julie et Maike, l'aient déjà fait avec du surimi ou du crabe émietté!