Bûche de Noël mousse framboise / crémeux pistache (sans blé/ gluten)

22.12.2009

Ce week-end a été chargé en repas de Noël!
Vendredi soir, c'était celui de la société où je travaille et comme tous les ans, les bonnes âmes ont été sollicitées pour apporter quelques plats à partager. J'apprécie beaucoup ce moment où on découvre les petits plats des autres.
En ce qui me concerne, j'ai apporté des roulés de pain d'épices au foie gras , et j'en ai profité pour tester une technique de bûche que j'avais vue chez Cuisine Plurielle, avec sa bûche chocolat, marrons, pomme/caramel!
Comme j'aime beaucoup l'association fruits rouges / pistache, j'ai laissé parler mon imagniation et voilà ce que cela a donné: une mousse de framboises, un crémeux pistache et un biscuit type dacquoise à la pistache.
Cette bûche est sans farine de blé, donc elle convient aux allergiques au blé, gluten ou aux malades coeliaques.
Vous pouvez sans problème préparer cette bûche à l'avance.
Vous la laisserez au congélateur et la sortirez 4 heures avant le repas. Dès la sortie du congélateur il faut la démouler.
Attention à ne pas laisser sécher la bûche au frigo car la pâte à cigarette durcit et rend la découpe difficile. Pensez donc à couvrir la bûche soit d'un film alimentaire, soit d'une boite hermétique.

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Recette à faire dans le moule à cake, le Flexipat et le tapis relief labyrinthe

INGREDIENTS

PREPARATION

Pour la pâte à cigarette:
30 g de beurre pommade
30 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
30 g de maïzena
quelques gouttes de colorant rose

Pour le biscuit à la pistache:

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amande
25 g de maïzena
20 g de pâte de pistache (*)
3 oeufs
2 blancs d'oeufs
10 g de sucre en poudre
20 g de beurre fondu

Pour la mousse à la framboise :

150 g de framboises réduites en purée
150 g de crème liquide entière
50 g de sucre
4 g de gélatine en feuille

Pour le crémeux à la pistache (***):

250 ml de lait
3 oeufs
25 g de sucre
30 g de pâte de pistache
4 g de gélatine (feuilles)

1. Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre.
2. Appliquer la pâte (**) dans le tapis relief à l'aide du racloir.
3. Mettre au congélateur, le temps de faire le biscuit pistaché.

1. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la maïzena, les 3 oeufs entiers et la pâte de pistache
2. Monter en neige les 2 blancs et les serrer avec le sucre en poudre.
3. Mélanger les deux masses tout doucement et y ajouter le beurre fondu.
4. Etaler un peu de cette pâte sur le tapis relief que vous ferez cuire 8 à 9 minutes à 220°C.
5. Etaler le reste dans un Flexipat, et faire cuire 10 à 12 minutes à 180°C.

A la sortie du four, démouler le biscuit du tapis relief et poser le en arrondi dans le moule à cake.

Le biscuit pistaché sera quant à lui découpé de manière à faire la base de la bûche (voir photo). Vous pourrez faire un roulé le reste du biscuit ou bien le congeler.

1. Faire tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
2. Mixer les framboises avec le sucre et passer au tamis pour éliminer un maximum de grains.
3. Monter la crème en crème fouettée
4. Mélanger les deux masses en y ajoutant la gélatine essorée.
5. Remplir la bûche à moitié de la mousse et mettre au congélateur le temps de préparer le crémeux.

1. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

2. PREPARATION AU COOK'IN
Mélanger le lait, les oeufs, le sucre et la pâte de pistache dans le bol. Faire cuire 7 minutes à 80°C, vitesse 2.

2 bis. PREPARATION SANS COOK'IN
Faire tiédir le lait.
Battre les oeufs avec le sucre et la pâte de pistache.
Ajouter le lait en remuant sur les oeufs.
Faire cuire SANS BOUILLIR le mélange qui doit "épaissir". (****)

3. Ajouter la gélatine essorée. Faire refroidir avant de verser sur la mousse de framboise durcie par le congélateur.
4. Fermer la bûche par le biscuit pistaché et bloquer au grand froid pendant 8 heures.

(*): si vous n'avez pas de pâte de pistache, vous pouvez remplacer la moitié de la poudre d'amandes par des pistaches (non salées) réduites en poudre.
(**): vous pouvez faire cuire le reste de pâte à cigarette (en ronds) sur un Silpat à 180°C, pendant 5 minutes. A la sortie du four, sans vous brûlez..., roulez alors les biscuits en forme de cigarette ou bien de tuile. Si vous faites cuire plus longtemps ou à four plus chaud, vous perdrez la couleur rose.
(***): Pas de panique! Le crémeux est tout simplement une crème anglaise légèrement gélifiée.
(****): POur savoir si votre crème anglaise est bien cuite: tremper une cuillère à soupe dan sla crème anglaise. Faire un trait avec votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la crème est suffisament cuite, la crème ne doit pas couler, le trait doit rester net.