Dos de Cabillaud en croûte de Romarin, Sauce crémeuse aux Pommes

19.06.2011

...ou comment faire en deux temps, trois mouvements, un plat qui ne laissera pas de marbre vos invités.

Je suis absolument fan de cette recette depuis quelques années déjà et je m'aperçois que je ne l'ai jamais publiée.

Cette recette est tirée d'un livre de la collection Guy Demarle, qui n'est plus en vente depuis quelques temps maintenant (dommage, car je trouve que ce coffret est génial: multitudes de recettes très alléchantes et par forcément avec des Flexipan): Trilogie pour recevoir, et plus particulièrement le délice express.

Recette pour 4 personnes:

Utilisation du Silpat

INGREDIENTS

PREPARATION

1/2 oeuf battu

20 g de poudre de noisette

20 g de chapelure

15+20 g de beurre

1 cac de romarin ciselé

2 cas huile d'olive

4 dos de cabillaud

1 pomme Golden

sel, poivre

Sauce:

1 échalote

1 noisette de beurre

20 g de chutes de pomme en petits cubes (brunoise)

50 ml de cidre brut

100 ml de crème liquide

jus d'1/4 de citron

1. Mélanger la chapelure, l'oeuf la poudre de noisette, 15 g de beurre, sel, poivre et romarin.

2. Etaler cette pâte entre 2 silpat et mettre au congélateur pendant 20 minutes.

3. Saisir les dos de cabillaud, 1 minute sur chaque face, sur feu vif dans l'huile d'olive. Saler, poivrer et poser sur un silpat.

4. Sortir la pâte au romarin du congélateur et découper un morceau de pâte à la dimension de chaque dos. Poser sur chaque dos.

5. Eplucher la pomme, la couper en 2 et la trancher en fines lamelles. (on met de côté 20 g de pomme pour la sauce).

6. Former avec les lamelles 4 éventails que l'on pose sur la silpat à côté des dos de cabillaud. Badigeonner de 20 g de beurre fondu. Mettre au frais.

7. Faire suer dans une casserole l'échalote ciselée dans une noisette de beurre et ajouter la brunoise de pomme, avec le cidre, la crème et le citron. Faire réduire, saler, poivrer. La sauce est prête.

8. Juste au moment de servir, faire cuire le poisson (avec sa croûte de romarin et ses pommes), au four 5 minutes à 220°C.

9. Servir sans attente, le poisson ainsi cuit avec un cordon de sauce et un peu de riz blanc si on le souhaite.