Mojito et son cigare after eight... ou l'art de l'hédonisme

15.09.2009

C'est en me balladant chez Mercotte, qu'il y a quelques mois, j'ai découvert un magazine de cuisine "pas comme les autres"... il s'agit du Thuriès Gastronomie Magazine.
Il s'agit bien plus que d'un magazine, c'est un plaisir pour les yeux, des plats divins de grands chefs photographiés de manière sublime.
En feuilletant le numéro de septembre, j'ai complètement flashé sur une recette de Laurent Jacquinot, chef pâtissier au restaurant Zest de Monaco: mojito et son cigare after eight.... tout un programme qui évoque pour moi, les douces soirées d'été où mon mari prend plaisir à s'enivrer des parfums entêtants de son cigare, soirées moins douces mais toutes aussi agréables où je retrouve tous nos amis autour d'un mojito, devenu notre cocktail préféré!
Je me devais donc de tenter cette recette que je dédie à mon mari et à mes amis lorrains, cairottes et colombien!

Le Mojito est composé d'une marmelade de citron vert (non réalisé ou plutôt si..... mais disons que je l'ai abandonnée sur le feu...), de cubes de biscuits moelleux au citron vert, d'un espuma à la menthe et d'un granité au rhum blanc.
Le cigare est quant à lui composé d'une tuile en pâte à cigarette cacaotée, remplie de crémeux choco menthe.
Les cendres peuvent être un mélange de sucre glace et de grains de vanille ou bien de chocolat râpé.

Pour 10 desserts

INGREDIENTS

PREPARATION

Granité au rhum blanc
375 g d'eau
60 g de sucre
75 g rhum blanc

Espuma à la menthe:

20 g de menthe

150 g de lait

60 g de crème liquide
1 jaune d'oeuf
35 g de sucre

1 feuille de gélatine

Biscuit moelleux au citron vert :

4 oeufs
130 g de sucre
1 jus de citron vert et son zeste
125 g de farine

Pâte à cigarette:
50 g de beurre pommage
50 g de sucre glace
2 blancs d'oeufs
25 g de cacao en poudre

Crémeux after eight:
10 g de menthe
125 g de lait
125 g de crème lquide
2 jaunes d'oeufs
45 g de sucre
1 cuillère à soupe de Maïzena
60 g de chocolat noir à forte teneur en cacao

1. Faire bouillir 75g d'eau avec le sucre.
2. Hors du feu, ajouter le reste d'eau et le rhum.
3. Mettre au congélateur et réaliser un granité en grattant à la fourchette toutes les deux heures, pendant 6 heures (3 fois donc).

1. Infuser la menthe prélablement mixée dans le lait + crème une vingtaine de minutes. Chinoiser (tamiser)
2. Blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. et verser le lait mentholé
3. Faire cuire en "crème anglaise" sur le feu doux.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine. Mettre dans le siphon avec une cartouche de gaz et laisser au frais.
Nota: ne pas préparer cet espuma plus de 3 heures à l'avance, sinon il est trop gélifié.

1. Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre et le citron.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Mélanger les deux masses, ajouter la farine tamisée
4. Faire cuire dans le Flexipat 12 minutes à 180°C.

1. Mélanger les ingrédients.
2. Etaler sur le Flexipat en tas de 10 x 5 cm (ou bien un seul rectangle que vous découperez après cuisson, ce que j'ai fait).
3. Faire cuire à 170°C pendant 10 minutes
4. Dès la sortie du four, fabriquez vos "cigares" en roulant vos rectangles sur un tube de 1.5 cm de diamètre.

1. Infuser la menthe prélablement mixée dans le lait + crème une vingtaine de minutes.
2. Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre et ajouter 1 cuillère à soupe de Maïzena
3. Verser le lait mentholé
3. Faire cuire en "crème anglaise" sur le feu doux et chinoiser.
4. Hors du feu, ajouter le chocolat.
5. Faire refroidir et garnir les cigares de ce crémeux choco menthe à l'aide d'une poche à douille.

Cette recette peut paraître compliquée car il y a de nombreuses étapes. Mais chaque étape est simple!
Et pour ceux et celles qui auraient peur du granité, une vidéo toute simple ici

Vous pouvez préparer le granité, le biscuit et le crémeux la veille.