La Petite Cuisine de Nadège

250 ml de crème fraiche liquide entière

100 g de lait concentré sucré

1 citron jaune

3g de gélatine (en feuille)

pour le miroir:

1 g de gélatine (en feuille)

le jus d'un demi citron complété jusqu'à 50 ml par de l'eau

QS sucre glace (ça dépend des goûts)

1 pointe de colorant jaune en poudre

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

2. Pendant ce temps, avec une râpe, prélever le zeste du citron (donc très fin) et l'ajouter à la crème. Porter à ébullition.

3. Ajouter le jus de la moitié du citron et fouetter vigoureusement pour rendre une texture lisse.

4. Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré sucré.

5. Remplir les verrines et réserver au frais.

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide au moins 10 minutes.

2. Faire chauffer le jus de citron complété par de l'eau jusqu'à 50 ml, et dissoudre le sucre glace.

3. Essorer la gélatine et faire fondre dans le jus chaud. Ajouter le colorant.

4. Laisser refroidir un peu et verser délicatement sur les panna cotta prises et remettre au frigo.

90 g de beurre mou

110 g de sucre rapadura

2 oeufs

50 g de chocolat noir (minimum 66% de cacao)

40 g de farine

5 g de cacao en poudre

40 g de noisettes concassées

1 pincée de sel         

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Mélanger le suce avec le beurre mou, puis y ajouter les oeufs et le chocolat fondu (bain-marie, micro-ondes).

3. Mélanger l'ensemble en y ajoutant la farine, le cacao, le sel et les noisettes.

4. Verser dans le moule tablette et faire cuire 10 minutes à 200°C.         

800 g de pâte feuilletée maison ou bien 2 blocs de pavés surgelés

Crème pâtissière : 

250 g de lait

30 g de sucre

2 jaunes d’oeufs

20 g de poudre à crème (ou Maizéna)

Crème d’amandes :

150 g de sucre glace

150 g de poudre d’amandes

15 g de poudre à crème (ou Maizéna)

150 g de beurre

3 oeufs

40 g de Rhum       

 Dorure:

1 jaune d'oeuf + 1 pincée de sel

1 . PRÉPARATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la moitié du sucre. Dans une bassine inox, mélangez les jaunes d’oeufs et l’autre moitié du sucre. Versez un peu de lait chaud sur les jaunes blanchis puis ajoutez la poudre à crème. Reversez dans la casserole et faites cuire la crème 2 minutes à partir de l’ébullition. Versez la crème sur une toile SILPAT puis filmez-la. Faites-la refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

2 . PRÉPARATION DE LA CRÈME D’AMANDES

Dans une bassine, mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélangez le beurre ramolli au mélange sucre/ poudre d’amandes et faites blanchir. Ajoutez les oeufs un à un puis incorporez la poudre à crème et le Rhum.

3. PRÉPARATION DE LA FRANGIPANE

Prélevez 200 g de crème pâtissière. Lissez-la au fouet puis ajoutez 500 g de crème d’amandes. Lissez bien le mélange au fouet.

4. PRÉPARATION DE LA GALETTE

Placez votre toile SILPAT sur une plaque perforée. Étalez un rouleau de pâte feuilletée ou prélevez 400 g de pâte feuilletée, étalez-la à 4 mm d’épaisseur puis taillez un disque de 30 cm environ. Étalez la frangipane dessus et placez la fève. 

Humidifiez les bords avec de l’eau. Recouvrez d’un deuxième disque de pâte : soit 400 g de pâte étalée en un disque de 28 cm, soit 1 rouleau de pâte feuilletée humecté de blanc d'oeuf sur lequel vous superposez un 2ème disque de pâte. Aplatissez légèrement. Chiquetez les bords : exercez une pression avec les doigts autour de la galette pour souder les bords. Avec la pointe d’un couteau, dessinez des diagonales sans entailler la pâte. Dorez à l’oeuf battu dilué avec une pincée de sel et rayez la surface. Réservez au frais 1 heure minimum. Préchauffez votre four à 180°c (th 6).

Faites cuire à 180°C pendant 45 à 50 minutes.

5 pommes (pour moi Rubinette et pommes de reinette)

confiture de lait (5 grosses  cuillères à soupe)

Pour la pâte à crumble:

50 g de farine

50 g de cassonnade

50 g de beurre salé

50 g de poudre de noisette

1. Mélanger avec les doigts les 4 ingrédients de la pâte à crumble jusqu'à ce que le mélange soit bien sableux.   Répartir au fond des verrines en conservant un peu de pâte (environ 2 cuillères à soupe)

2. Eplucher les pommes. Couper un chapeau  et évider les pommes (avec un vide-pomme, voir photo en bas)

3. Poser la pomme "debout" sur le lit de crumble, remplir le trou de confiture de lait très généreusement (ça peut déborder...miam!) . Remettre le chapeau.

4. Répartir le reste de pâte à crumble sur le dessus de chaque pomme.

5. Enfourner 30 minutes à 180°C. (40 minutes si les pommes sont grosses)

6. Servir tiède.

280 g de rhubarbe (5 tiges) soit 250 g épluchées

1 pomme golden (190 g épluchée)

20 g de sucre

20 g d'eau

Meringue suisse: (issue du livre Cook'in au quotidien)

2 blancs d'oeufs

120 g de sucre

1. Mettre tous les ingrédients dans le bol. 8 minutes 110°C, vitesse 1. TURBO so vous aimez une compote lisse.

2. Répartir dans des verrines

1. Mettre le fouet dans la bol du cook'in, ainsi que les oeufs et une cuillère à soupe de sucre. 2 minutes vitesse 3

2. Ajouter le sucre restant. 4 minutes 50°C, vitesse 5 puis 4 minutes vitesse 4.

3. A la poche douille dresser la meringue sur la compote et caraméliser avec un chalumeau de cuisine.