Fricassée de poulet, coco citronnelle selon Guy Martin

31.03.2010

Habituellement, j'essaie de préparer mes articles pour la semaine à venir, le dimanche soir.
Mais la semaine passée, je devais me lever très très tôt le lundi matin, alors veuillez m'excuser d'avoir fait la "mamotte" au lieu de vous dévoiler mes dernières créations.
Vous ne serez pas en reste car je vais vous présenter une des recettes de "Sensing" de Guy Martin.
Ce livre est absolument divin!
De très beaux textes poétiques décrivant diverses sensations culinaires (le croquant, le mousseux, le crémeux, l'épicé, le croustillant, le sirupeux, le chaud-froid, l'acidulé, le fondant)
Des photos ( de Michel Langot) à vous en couper le souffle!
Alors aujourd'hui direction le crémeux!
Le titre complet?
Fricassée de poulet, jus crémeux coo et citronelle, pointe de piment d'espelette.
Bien évidemment ma photo serait considérée comme un outrage à celle d'origine par l'auteur du livre.
Mea Culpa. Mais qu'est ce que l'on s'est régalé!

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Pour 4 personnes

INGREDIENTS

PREPARATION

1 poulet

8 à 12 gambas selon la taille
huile d'olive
sel, poivre, piment d'espelette

1 boite de 400 ml de lait de coco
100 g de carottes
3 branches de céleri
1 blanc de poireau
4 bâtons de citronnelle
1 bouquet garni
1 cuillère à café de gros sel

200 g de petits pois

1 petit bocal de péquillos

1ère étape: le bouillon

1. Découper votre poulet en 8.
2. Décortiquer les gambas en réservant les têtes.
3. dans une cuillère d'huile d'olive, faire revenir la carcasse et les têtes des gambas.
4. Ajouter les légumes coupés en petits morceaux, 2 bâtons de citronnelle coupés en 4 dans le sens de la longueur et couvrir d'eau.
5. Faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.

2ème étape la viande

1. Faire revenir la viande dans une cuillère à soupe d'huile. Retirer les blancs
2. Passer au chinois sur le reste de la viande, le bouillon préparé au préalable et ajouter le lait de coco. Ajouter les 2 dernières tiges de citronnelle.
3. Faire bouilloner pendant 10 minutes; ajouter les blancs et poursuivre pendant encore 15 minutes.
4. Après cuisson, réserver au chaud la viande en dehors du jus.

3ème étape: les légumes

1. Cuire les petits pois (pour moi, peits pois surgelés cuits à l'anglaise)
2. Egoutter les péquillos et selon la taille les couper.

4ème étape: la sauce et la présentation

1. Réduire la sauce obtenue à la 2ème étape et mixer, ajouter le piment d'espelette. Ajouter si besoin un peu de fécule pour lier un peu plus la sauce (non indiqué dans la recette d'origine mais ma sauce mettait trop de temps à réduire)
2. Remettre dans cette sauce, le poulet et les légumes. Réserver
3. Poêler les gambas dans l'huile d'olive chaude environ 2 minutes. saler et poivrer.

Dressez vos assiettes et servez sans tarder!

Pour ceux et celles qui ne sentent pas de faire une recette qui peut paraitre longue, vous pouvez toujours zapper l'étape 1 en utilisant un fond de volaille déshydraté. 1/2 litre suffirait à mon avis. Mais ne salez pas!
Le résultat ne sera peut être pas aussi fin.

Ce que j'ai changé dans la recette:
il y a normalement des mini-maïs.
j'ai rajouté de la citronnelle à l'étape 2, pour réhausser un peu plus le goût de citronnelle.
j'ai lié aussi la sauce avec de fécule de pomme de terre, car sinon, il m'aurait fallu beaucoup trop de temps pour réduire la sauce.... ma petite famille attendant avec impatience!