Crousti-fondant noir et blanc (option sans gluten)

C'est en naviguant sur le net il y a quelques mois à la recherche d'une astuce, pour le découpage de ce gâteau présenté dans le catalogue Guy Demarle de mars, que j'ai fait la connaissance de Maclarelisa  et de ses carnets gourmands puisqu'elle avait testé cette recette avant moi:
Le crousti-fondant noir et blanc .... c'est un poème en le lisant...; un poème en le dégustant! En tous les cas, ce dessert a connu un vif succès lors de mon buffet!
Je vous conseille donc vivement cette recette que vous pouvez faire avec ou sans gluten et je vous conseille également d'aller feuilleter les carnets gourmands d'Isa!



J'ai suivi à peu près toutes les modifications de quantité données par Isa car elle a tout a fait raison, on peut mettre plus de mousse que prévu dans la recette initiale.

ATTENTION: dans la recette initiale, il y a une grosse coquille!! pour la mousse au chocolat noir, 40g de lait sont notés comme équivalent à 40 cl de lait. Il faut bien évidemment lire 40 ml de lait.

Pour que cette recette soit sans blé / gluten, j'ai remplacé les 65g de gavottes (ou crêpes dentelle) par les gaufrettes roulées de chez Pural, que voici:




Recette à faire dans le moule tablette FM497

INGREDIENTS		PREPARATION
Crousillant praliné: 1/2 paquet de gaufrettes roulées Pural 50 g chocolat au lait 40 g chocolat blnc 80 g praliné Gourmandises Coque en chocolat noir: 150 g chocolat de couverture noir 2 g poudre de beurre de cacao Mousse chocolat noir 160 g chocolat noir 200 g crème fraîche liquide 40 ml de lait tiède Mousse chocolat blanc 60 g + 200 g crème fraîche liquide 100 g chocolat blanc 2 g gélatine		1. Broyer les gaufrettes. 2. Faire fondre les chocolats au bain-marie et ajouter la pâte pralinée 3. Ajouter les gavottes. 4. Répartir au fond du moule tablette et mettre au congélateur pendant 30 minutes bien à plat  (la plaque alu perforée est recommandée). 5. Démouler et réserver au frais. 1. Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 40°C, le lisser. 2. Faire refroidir jusqu'à 35°C, ajouter la poudre de beurre de cacao et remuer pour faire chuter la température à 32°C. 3. Appliquer alors au pinceau sur le fond et les bords du moule tablette. Nota: autre technique de tempérage expliquée plus bas 1. Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. 2. Faire fondre au bain-marie le chocolat et y ajouter le lait. 3. Mélanger à la crème fouettée et garnir le moule de cette mousse. 1. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide 15 minutes. 2. Faire bouillir la crème. Ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux et mélanger au fouet. Ajouter la gélatine essorée. 3. Monter la crème liquide bien froide en chantilly et ajouter le chocolat blanc. 4. Garnir le moule de cette nouvelle mousse et reposer dessus le croustillant. 5. Laisser prendre au moins 2 heures au frigo ou bien congeler si vous préparer ce dessert à l'avance.

Ce dessert est très simple à réaliser malgré les apparences! Après tout, on fond beaucoup de chocolat et on fouette de la crème tout simplement!

Pour la réalisation de la coque, on n'est pas obligé de tempérer le chocolat. Le résultat sera moins brillant.
Si vous souhaitez le tempérer alors que vous n'avez pas de poudre de beurre de cacao, il faut alors changer les températures:
Pour du chocolat noir, on monte la température à 40°C, on fait refroidir à 28°c, puis on fait remonter la température à 32°C.
Pour les autres chocolats (blancs ou lait), les seuils de température sont différents.
Une page web de l'hotellerie restauration, explique tout en détail et vous donne les adresses des "écoles de chocolat".... (avis à mon mari et mes amis: mon anniversaire est le 19 octobre: à bon entendeur.... lol!!!)


Pour couper facilement ce dessert, nul doute l'astuce d'Isa fonctionne: une lame de couteau trempée dans l'eau chaude! Et les deux mousses ne se mélangent pas!

Par contre, attention si vous congeler ce gâteau! Je ne l'avais pas enlevé de sa boite de congélation lorsque je l'ai décongelé. Résultat, le chocolat qui était très brillant s'est terni.
Le résultat en image.

Comments

[isabelle_35]

trop bon et hop je t'en prend un petit morceau... merci
bizzzz

[Blomma]

Quelle réussite, bravo! Le moule est génial et le gâteau orinal.

[Célaie]

Superbe, tout simplement!

[Nadège]

Merci de ta visite!

[maclarelisa]

bravo, il est très réussi ce crousti fondant, merci pour le lien, et je confirme que c'est gâteau qu'il faut vraiment éviter de congeler car le chocolat ne supporte pas la congélation... dommage pour celles qui veulent gagner du temps !!

[Nadège]

De rien Isa!
C'est vrai que le visuel du gâteau décongelé n'est pas top... ce qui n'enlève par contre rien au goût (le croustillant est toujours croustillant!)