Variations autour d'un fraisier

12.07.2009

Je profite un maximum de la saison des fraises, pour faire des fraisiers à gogo!!!
Le jour du baptême, pour mon buffet, ce fût ma première tentative et le fraisier a remporté un vif succès!!

J'ai donc réitéré avec des fraisiers individuels, et des fraisiers /pistache!

Pour un fraisier de 10 parts environ, dans le petit cadre inox. (recette très légèrement adaptée du livret Biscuits et entremets Demarle)

INGREDIENTS		PREPARATION

Crème mousseline: 400 ml de lait 180 g de sucre 2 oeufs + 1 jaune 60 g de maïzena 200 g de beurre mou Sirop 100 ml d'eau 125 g de sucre 2 cuillères à soupe de crème de mûre Génoise 3 oeufs 80 g de sucre 100 g de farine tamisée Montage et décor: 600 g de fraises 125 g de pâte d'amande		1. Faire bouillir le lait et la moitié du sucre. 2. Dans un cul de poule, battre à l'aide du fouet les oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 3. Verser le lait bouillant. 4. Remettre l'ensemble à cuire dans la casserole, jusqu'à ce que le mélange épaississe. 5. Ajouter la moitié du beurre. Laisser refroidir et attendre d'avoir préparer la génoise et le sirop avant d'ajouter l'autre moitié de beurre bien mou (ainsi la crème sera froide) 1. Faire bouillir l'eau et le sucre. 2. Enlever du feu et ajouter la crème de mûre lorsque le sirop sera froid. 1. Préchauffer le four à 180°C. 2. Battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule et faire chauffer au bain-marie jusqu'à 40°C tout en continuant de fouetter. 3. Retirer du bain-marie et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que lemélange ait triplé de volume. 4. Incorporer délicatement la farine. 5. Verser dans le Flexipat. Egaliser avec la spatule coudée. 6. Faire cuire 12 minutes. 7. A la sortie du four, mettre une silpat, une plaque alu, retourner l'ensemble et démouler alors la génoise 8. Imbiber la génoise de sirop. 1. Dans le cadre inox, déposer la moitié de la génoise 2. Etaler un peu de crème mousseline. 3. Coller sur tout le pourtour du cadre des fraises coupées en 2 4. Piquer le reste des fraises debout au centre du cadre. 5. Recouvrir du restant de crème mousseline et de le deuxième moitié de génoise 6. Décorer avec un rectangle de pâte d'amande prélablement étalée au rouleau sur une silpat. -- Il est possible de mettre de la crème de mûre dans la crème pour l'aromatiser. -- Pour la version pistache, mettre 1 à 2 cuillères à soupe de pâte de pistache dans la génoise (après la farine), et diminuer alors la quantité de sucre à 60g. La génoise sera moins gonflée, mais si on laisse le sucre en totalité, on a quelquechose de trop sucré à mon goût.

Pour les fraisiers à partager, j'ai donc utilisé le kit roulé (flexipat et cadre inox), alors que pour les fraisiers individuels, j'ai utilisé le flexipat pour la génoise que j'ai découpée à l'aide du découpoir 4 cm.
J'ai mis un rond de génoise au fond des mini-muffins, j'ai inséré une fraise et de la crème mousseline. On peut terminer si on le souhaite par un rond de génoise (dans ce cas, découpoir de 5 cm)
On met au frigo pendant au moins 2 heures. J'ai démoulé et mis dans des caissettes en papier pour la présentation.

Voici quelques photos de mes réalisations:

Ici, le décor est un mélange de 3 couleurs de pâte d'amande (rose, blanc et vert) pour un effet marbré.

Ici la version pistache individuelle

Pour l'anniversaire de Suzel, j'ai fait une mini déco sur la pâte d'amande.

J'avais trouvé cette méthode sur le net, l'an passé pour l'anniversaire de mon fils Enzo mais je ne trouve plus le lien.
Je vous explique comment faire dans un prochain article!